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2023
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03
澳洲堅果采收加工技術(shù)
作者:
一、澳洲堅果的采收
1.采收適期
澳洲堅果適時的采收期是一個很重要的生產(chǎn)技術(shù)環(huán)節(jié),采收過早種仁會不飽滿,出仁率低,果皮不易剝離,且不耐貯藏;采收過晚,則果實落留地面時間過長,會增加受霉菌感染的機會,導(dǎo)致果實品質(zhì)下降。采收宜選擇在晴天(陰雨天或雨后初晴都不適宜采收),以提高果子的質(zhì)量及其貯藏性。
夏威夷果成熟期一般8月中旬—10月中旬,由于花期長達(dá)一個月以上,致使果實成熟時間不一致,需要先熟先采收。果實成熟后,果皮會由褐色變?yōu)樯詈稚?,果殼堅硬,果皮易剝離,此時種仁飽滿,呈白色或乳白色,風(fēng)味清香,是果實采收的最佳時期。
2.采收方法
澳洲堅果的采收一般有人工手動采收和機械震動采收法,果實成熟時,宜采用果鉤逐個將總苞剝落。用其他方法打落熟果容易傷到果樹枝葉,影響次年的產(chǎn)量;使用機械采收:采收前兩周對果樹噴施500倍液乙烯利催熟,然后用適當(dāng)機械震動枝干,使熟果掉落,用乙烯利會導(dǎo)致葉片早期脫落,并一定程度會影響果樹的生長。
二、澳洲堅果的加工
工藝流程:
帶夾堅果→脫果夾→帶殼果分級→帶殼果干燥處理→貯藏→破果殼→果仁分級→包裝。
1.果園收集帶夾果殼
澳洲堅果因各種品種不同,成熟時間存在差異,成熟帶夾果會陸續(xù)掉落地面,應(yīng)在果實掉落后每2—3天收集一次,果實收集后,將混入的石子空果落葉等雜物請理干凈,后運送至加工廠進(jìn)行下一步加工。
2.脫果夾
剛收獲的成熟堅果果夾含水量約35%—45%,果仁含水量約23%—25%,應(yīng)在24小時內(nèi)去果夾,如果不能在24小時內(nèi)去果夾,必須把帶夾果放在通風(fēng)干燥的地方晾曬,但不能直接置于陽光下暴曬,若帶夾果堆放在一起,在高溫高濕的作用下堅果容易發(fā)酵腐敗,影響品質(zhì)。
(1)人工脫果莢法:用橡膠做墊固定堅果,然后用錘敲擊使果皮分離,此法適用于小規(guī)模種植園,優(yōu)點是果皮易剝落,對果殼傷害不大,出仁率高品質(zhì)可得到保障。
(2)機械脫果莢法:用雙螺桿式脫莢機,在機械摩擦及壓力的作用下使果皮分離,此法的優(yōu)點是青皮易脫離,工效高,適用于大種植園。采用此法應(yīng)把彈簧壓力調(diào)至最佳位置,盡量不傷果殼,避免果殼破裂后影響果仁的品質(zhì)。
3.帶殼果的篩選分級
帶殼果用篩或多級轉(zhuǎn)筒式分級機進(jìn)行分級:一級果直徑≥27mm,二級果直徑27mm>D≥24,三級果直徑24mm>D≥18。要求果殼表面光滑、清潔,不完善果總計不得超過4%。
4.帶殼果的干燥處理
澳洲堅果脫去果莢后,果仁的含水量23%~25%,所以要及時作干燥處理。正確的干燥工藝及時間才能獲得耐貯存的殼果和好品質(zhì)的果仁。
(1)自然風(fēng)干:把分級的堅果攤晾在鋼絲風(fēng)干架上,攤放厚度不應(yīng)超過20cm,每天翻晾幾次,約一周后搖動堅果可聽到果仁在種殼內(nèi)碰擊聲時,果仁含水量約在10%,可供短期貯藏和銷售。
(2)人工干燥:堅果產(chǎn)量較高的地區(qū)宜集中加工,以加快干燥速度,達(dá)到所要求的含水量。目前帶殼果加工廠采用兩種干燥裝置, 其原理是把堅果放入干燥箱或干燥倉內(nèi),經(jīng)人工鼓風(fēng)和加溫進(jìn)行干燥。為了保證果仁的質(zhì)量及延長帶殼果的貯存時間,去莢后的帶殼果干燥溫度應(yīng)按下述步驟進(jìn)行: 攤晾(2-3 d)→常溫(2-3 d)→38℃(1-2 d)→44℃(1-2 d)→50℃(干燥到所要求的含水量為止)。
5.帶殼果貯藏
帶殼果一般采用普通室內(nèi)貯藏和低溫貯藏。在貯藏過程中要避免殼果從高處突然下落,因為劇烈碰撞會使果仁受損,帶殼果含水量在10%以下時,允許下落的高度為2 m。
(1)普通室內(nèi)貯藏法:將干燥好的帶殼果裝入麻袋,置通風(fēng)干燥背光處貯存,果帶堆垛應(yīng)留通道,距離庫墻25-30 cm;為避免潮濕,地面應(yīng)設(shè)10 cm以上的防潮層。
(2)低溫貯藏法:把帶殼果干燥至果仁含水量<5%,用麻袋或塑料袋包裝,貯存在0-4℃的低溫冷庫中,可防止因油脂氧化而產(chǎn)生的酸敗,保存期可達(dá)一年以上。
6.破殼果(取仁)
破殼取仁是澳洲堅果加工技術(shù)的一道非常重要的工序,破殼前的果仁含水量一般控制在2%~5%。通常采用人工或機械法使果仁和果殼分離。
(1)人工法:用手柄搖桿壓力式半連續(xù)破殼機,壓果時應(yīng)注意將腹縫線與刀口面垂直放置,用力均勻,切忌猛壓或多次連壓,否則將影響果仁的完整率,降低果仁的商品價值。
(2)機械法:其工作原理是用一把固定刀,一把旋轉(zhuǎn)刀,在一定的腔里來回夾迫果殼,使果殼和果仁分離。然后經(jīng)過篩、揀選,再經(jīng)清水浮選,進(jìn)一步干燥至含水量1.5%以下,才適于貯存或以后的焙烤。
7.果仁分級
果仁分為三級:將干燥后的果仁置于凈水中浮選,果仁的含油量≥72%,在密度為1.00 kg/L 的水中漂浮的果仁即為一級果仁,特征為果仁豐滿、淺色、基部光滑,烤制后呈亮棕黃色,質(zhì)地松脆,有柔和的堅果香味;果仁含油量66%-72%,會在水中下沉,應(yīng)在密度為1.025 kg/L的鹽水中漂選,特征為烤干果仁略微收縮,略呈黑色,加工質(zhì)量不穩(wěn)定,有走味傾向,質(zhì)地松軟;余下的為三級果仁,含油量50%-66%,特征為烤干果仁小且顯黑色,質(zhì)地較硬或粗糙,加工后顯深褐色,果仁堅硬,有焦味。分級后的果仁需再干燥至含水量1.5%左右,才能貯存或進(jìn)一步加工。
8.包裝
(1)帶殼果包裝
應(yīng)選用牢固、干燥、清潔、無異味的麻袋或無毒的塑料袋包裝,每袋凈重50 kg。裝袋后應(yīng)立即封嚴(yán),并標(biāo)明重量、等級、廠家等。
(2)果仁包裝
果仁外包裝材料必須用牢固、干燥、清潔、無異味的紙箱,內(nèi)襯用無毒的錫箔塑料袋,內(nèi)放入小包的抗氧化劑,同時起到干燥作用。果仁批量銷售一般采用真空包裝,貨架銷售通常采用充氮包裝。裝箱后應(yīng)立即封嚴(yán)、捆牢,并標(biāo)明重量、等級、廠家等。